青菜豆腐保平安

这是我小时经常听北方的老人念叨的一句话。如今我开始走向老年，也愿意把它再说给风华正茂的青年，并希望别嫌我唠叨。

绝大多数的普通人，都是在普通家庭中慢慢长大的。既然是普通家庭，当然小时候在家时吃的，也就只能是家常菜。在北方的冬天，没有大白菜和豆腐是不可想象的。每年初冬，北京市民都要在街上排起长队，凭购货本登记“冬贮大白菜”，严格限量。这一点在北方，经过久而久之的积淀，于是在人们心里得到了认同，于是“青菜豆腐保平安”也就诞生并流传下来。

这几年，随着“改革开放”的深入，北京人冬天吃“细菜”的比例迅速提高。所谓“细菜”，大抵把“青菜豆腐”排斥在外，大多都是“温室培育”的结果，成本高，价钱自然也高。现在，如果你向年轻人宣讲“冬贮大白菜”的旧事，或者提倡“青菜豆腐保平安”的老话，青年人会嗤之以鼻着背转身子。对此，我曾经有些看不惯，但再想想，也不应该苛求青年，因为他们成长起来的这个大环境，其中并没有给他们“这样的提示”，你越硬性灌输，他们就越不买帐。就我自己来说，也注意一切事情都是有两面性，青年人不知道大白菜和豆腐的重要，也说明了一种必然性，也不截然就是坏事。

但是，去年秋天我随一批作家到苏州和杭州走了20天，大约是人家招待得太好了，也大约是离开北京时间“过久了”，更可能是苏杭和北京的反差太大了，所以越是到了后边，我也就越发怀念起北京的大白菜和豆腐。最后，当我带着轻微的咳嗽飞回北京之际，当在舷窗看到首都机场的土地之际，我轻轻又是深深地对自己的心说：“可算是到家啦！”

在那一刻，脑海浮现的大白菜和豆腐，给我勾画出一幅很动情的心象，永生不会忘记的心象。

三思之后，我想这样结束这篇短文———如果在南方，这“大白菜和豆腐”是可以（也应该）从权通变的。其中的豆腐，可以转化为油炸过的臭豆腐干，佐餐的还可以加一杯老酒。即使在北方，像我这样多少沾染了一点南方气味的人，也会给“大白菜和豆腐”稍加变化和升华。我习惯在大白菜煮汤时加一两片火腿，不仅提味儿，同时颜色上也好看。但这样做，却时常让“老北京”不“认”，对此我只能表示遗憾。

说到这一办法，我不能完全归功于自己，其实是从采访北京丰泽园一位80岁老堂头的感受中得来。他谈到1948年北京围城之前，国民党（副）总参谋长白崇僖飞到北平，视察这座古城的防务。白此行自然要由当时北平军政首脑傅作义负责招待。傅和白的军阶是一样的，但派系并不一样，作为傅自然处处小心，谨防白找岔子挑毛病。傅把负责白的吃饭问题全然交给了丰泽园饭庄。饭庄又转交给这位堂头，要他从始至终跟紧了白，有什么问题随时请示傅。其间白检查防务要去南口，原定第二天午饭的汤里有火腿，可白是回民。堂头立刻请示傅，说如果不用火腿，丰泽园这道“名汤”的味儿就出不来。可放了火腿，让白看见了那还了得。是傅机敏，想了想这样回答堂头：“搁！你在把汤端上桌之前，不会再把火腿给拿出来？”

受到这一启发，堂头后来上汤时，事先把火腿捞了出来，然后再上桌。